宮屋敷忠信の食に関する季節の話題

宮屋敷忠信

管理栄養士の宮屋敷忠信先生が旬の材料を使った料理と季節のお話を毎月紹介しています。

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今月の話題【第72回】

梅雨らしい天候が続いたと思えば、うだるような暑さ。局地的な豪雨や台風の発生。
本当にどうしてしまったのかと心配になる気候ですよね。私が幼いころに感じていた「夏」とは明らかに違う「夏」になってしまった気がします。
さて、そんな暑い夏のこの時期になりますと、店頭に並ぶのが色とりどりのカラフルな野菜達。そんな野菜の中から、今回はナスを取り上げてみたいと思います。
「ナス」というと、「濃い紫の野菜」を連想する方がほとんどで、実際、店頭でよく見かけるのも、紫色のナスだと思います。しかし、最近では白いナスや緑色、ゼブラ模様のナスなど、種類も豊富です。旬は6月~9月頃で、秋近くに採れるナスは「秋ナス」と呼ばれ、非常に美味しくなるといわれています。
水分が多く(90%以上)で、ビタミン類はあまり含まれていませんが、特徴的な紫色の皮に含まれる成分が「ナスニン」というアントシアニン系の色素で、ポリフェノールの一種になります。アントシアニンは活性酸素の働きを抑制し、ガン予防や血管をきれいにする効果があるといわれています。

今月のメニュー

ナスと山芋の煮びたし

ナスと山芋の煮びたし

レシピ・作り方

材料

材料

【材料4人分】
 
ナス
90g
山芋
100g
小麦粉
適量
揚げ油
 
出汁(1%濃度)
200g
醤油
50g
みりん
50g
鷹の爪
0.1g
小ねぎ
0.5g
  • 手順11
  • 手順1-2
  • 手順22
ナスを1/8にカットし、水にさらしてあく抜きしておきます。
山芋は皮を剥いてスティック状にカットしておきます。
  • 手順33
  • 手順44
  • 手順55
ナスは水気を拭き取り、表面に薄く小麦粉をまぶします。山芋にもまぶしておきます。
ナスは165~170℃の油で揚げ、火を通します。
山芋は175~180℃の高温の油でさっと揚げます。(山芋のシャキシャキ感を残したいため)
  • 手順66
  • 手順6-2
  • 手順77
鷹の爪を水に浸して柔らかくしておき、小口切りにしておく。
出汁(水に対して1%量の粉末和風だし)に、醤油とみりんを加え、一度煮立て、氷水にあてて冷たくしておきます。
  • 手順88
  • 手順99
冷えた⑦に、揚げた山芋とナスを漬け込み、30分程度したら盛り付けます。
最後に小ねぎを散らし、鷹の爪を見えるように添えれば完成です。冷たい状態でお召し上がりください。
 
 
 
ナスの色素は水溶性の為、煮汁で煮ると色が悪くなるので揚げました。小麦粉を薄くまぶす理由は、
ナスを素揚げにするよりも吸油量が抑えられる為です。