- 宮屋敷忠信の食に関する季節の話題
管理栄養士の宮屋敷忠信先生が旬の材料を使った料理と季節のお話を毎月紹介しています。
【第４９回】朝晩はすっかり涼しくなり、秋も本格的になってきました。私個人的にはとてもさみしいのが本音ですが、季節ごとに楽しまないといけませんよね。
さて今回は、あまり取り上げていない中華料理から青椒肉絲を紹介したいと思います。
強火で調理するイメージが強い中華料理ですが、今回の調理操作をすることで、家庭でも美味しくできますので紹介します。
紹介する調理操作とは「油通し」という作業で、炒める前に材料をさっと揚げておく操作になります。一度油通しをしておいた材料は、 炒めるというよりも、調味料と共に短時間で加熱しながら混ぜ合わせるイメージで仕上げます。
通常炒め物は、名前の通り炒めて作るわけですが、欠点として材料から水分がでて、 味が薄くなる、しんなりしすぎてしまうなどがあげられます。
そんな炒め物も油通しを行うことで、短時間で仕上がり、野菜のしゃきしゃき感も残り、水分も出過ぎずに美味しく仕上がります。
材料はすべて千切りにしておきます。
肉も細切りにした後、下味につけておきます。
ピーマンも細切りにし、油を切るためのざるなどに置いておきましょう。
ここで油通しを行う材料は、肉とたけのこになります。
肉とたけのこがかぶるくらいの油を用意しておき、１６０℃くらいの 低めの温度で揚げます。肉が白っぽくなったら、ピーマンにかけながら 油を切ってください。
炒める順番としては、生姜と長ネギを軽く炒め、生姜の香りが出てきた ところで肉、ピーマン、たけのこを加え、仕上げ調味料を入れます。
仕上げ調味料を絡ませながら＊たまり醤油を加え、水溶き片栗粉を入れ、最後にごま油で香りをつければ完成です。 ＊たまり醤油以外に、オイスターソースでも構いません。