宮屋敷忠信の食に関する季節の話題

宮屋敷忠信

管理栄養士の宮屋敷忠信先生が旬の材料を使った料理と季節のお話を毎月紹介しています。

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今月の話題【第49回】

朝晩はすっかり涼しくなり、秋も本格的になってきました。私個人的にはとてもさみしいのが本音ですが、季節ごとに楽しまないといけませんよね。

さて今回は、あまり取り上げていない中華料理から青椒肉絲を紹介したいと思います。

強火で調理するイメージが強い中華料理ですが、今回の調理操作をすることで、家庭でも美味しくできますので紹介します。

紹介する調理操作とは「油通し」という作業で、炒める前に材料をさっと揚げておく操作になります。一度油通しをしておいた材料は、 炒めるというよりも、調味料と共に短時間で加熱しながら混ぜ合わせるイメージで仕上げます。

通常炒め物は、名前の通り炒めて作るわけですが、欠点として材料から水分がでて、 味が薄くなる、しんなりしすぎてしまうなどがあげられます。

そんな炒め物も油通しを行うことで、短時間で仕上がり、野菜のしゃきしゃき感も残り、水分も出過ぎずに美味しく仕上がります。

今月のメニュー

~青椒肉絲~

青椒肉絲

レシピ・作り方

材料

材料

<4人分>
 
豚もも肉
240g
たけのこ
160g
ピーマン赤
40g
ピーマン緑
40g
長ネギ
12g
しょうが
4g
---(肉の下味)--------
 
酒/しょうゆ
3g/5g
卵/ごま油
6g/5g
---(仕上げ調味料)--------
 
中華スープ
45cc
酒/しょうゆ
12g/48g
砂糖/化学調味料/こしょう
7g/少々
たまり醤油
15g
片栗粉
7g
12g
ごま油
10g
揚げ油
適量
  • 手順11
  • 手順22
  • 手順33

材料はすべて千切りにしておきます。

肉も細切りにした後、下味につけておきます。

ピーマンも細切りにし、油を切るためのざるなどに置いておきましょう。

ここで油通しを行う材料は、肉とたけのこになります。

肉とたけのこがかぶるくらいの油を用意しておき、160℃くらいの  低めの温度で揚げます。肉が白っぽくなったら、ピーマンにかけながら   油を切ってください。

  • 手順66
  • 手順6-2

炒める順番としては、生姜と長ネギを軽く炒め、生姜の香りが出てきた   ところで肉、ピーマン、たけのこを加え、仕上げ調味料を入れます。

仕上げ調味料を絡ませながら*たまり醤油を加え、水溶き片栗粉を入れ、最後にごま油で香りをつければ完成です。 *たまり醤油以外に、オイスターソースでも構いません。

 
酢豚など野菜を多く使う料理も、さっと油通しをしておくことで、べたつかずに美味しく仕上がりますのでお試しください。 ただし、せっかく油通しした材料も、長く炒めているとべたついてきますので、油通し後は手早く短時間で仕上げてください。