宮屋敷忠信の食に関する季節の話題｜公益社団法人集団給食協会

【第８８回】(平成28年11月号)

気付けば今年も残りわずか・・こんなフレーズで始めるのも何回目でしょうか。
しかし、そんなセリフが自然と出てきてしまうこの時期、本当に１年って早いですよね。
単純に、歳をとると１年が過ぎるのが早くなる。と言われている通りなだけなのでしょうけど・・
さて今回は、料理というか久しぶりに「パン」を紹介したいと思います。
みなさんもよくご存じの「ベーグル」ですが、起源については諸説あるようなのでそこは触れずに、特徴などの話をしながら作ってみたいと思います。
表面はパリッと、中はもっちり。そんなイメージが強いと思いますが、最大の特徴は焼く前に茹でる。ではないでしょうか。生地は当然小麦なので、茹でることで表面が糊化し、それを焼き上げることで、表面と中身とで食感に違いが出るわけですよね。また、通常のパンよりも発酵時間が短めで済むので、その点もありがたいです。
今回紹介するベーグルはプレーンタイプですので、黒糖を使用するなど、材料を工夫すれば、様々なスタイルが出来ると思いますので是非お試しください。

材料

【材料：5個分】
強力粉: 350g
上白糖: 45g
塩: 5.5g
インスタントドライイースト: 4.5g
水（ぬるま湯）: 200～210g

　茹で用熱湯
　水に対して1.5％の砂糖
　例：1リットルなら15g

①: 材料をいったんふるい、ボールに入れます。イーストを加え、手でさっと混ぜたら分量の９割程度の水を加え捏ねます。硬いようなら少しずつ加えます。

■ポイント１：
今回使用したイーストは「インスタントドライイースト」といって、材料と同時に使用することができるタイプです。イーストには大きく分けて「生イースト」「ドライイースト」「インスタントドライイースト」に分けられ、初心者にも手軽に扱えるインスタントドライイーストはお勧めです。また、イーストには糖が多いタイプの生地向きと、少なめの生地向きがありますのでその辺りも使い分けが必要になってきます。今回は少なめの生地向きを使っています。

■ポイント２：
水を加える量を９割に抑えたのは、粉の性質、湿度などによって入る量に差が出るため、様子を見ながら加えます。