～ 本格的な実習の始まり ～
武蔵野栄養専門学校では4月から54期生が入学し、ゴールデンウィーク明けからは本格的な実習が始まっています。 調理実習でも集中講義が終わり、第４回目の実習に「炊飯・和風だしの取り方」を実施しました。
１．炊飯
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お米は洗うとどのくらい付着水があるのでしょうか。
初めての炊飯なので実際の量を計ってみました。 平均して10％の付着水がありました。
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ほとんどの学生は文化鍋を使ってご飯を炊くのが初めてです。
火加減の調整を学びながら初めての炊飯、５クラス中1班も焦がしてしまうこともなく炊き上がりもふっくらと出来上がりました。
出来上がりの量も計量しましたが、こちらは班により2.1～2.4倍くらいの差が出ていました。
２．和風だしの取り方
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昆布を布巾で軽くふき、ごみやほこりを取り除いて水に漬けます。 昆布の白い部分は「マンニット」という甘味を作り出す栄養素なのでふき取ってしまう必要はないこと、など説明を受けながら作業を進めます。
沸騰直前に昆布を取り出し、再度沸騰させたら火を止めて鰹節を入れます。
鰹節が沈んだら漉して、混合だしが出来上がります。
この混合だしを利用して、若竹椀を作りました。若竹椀は
若･･･新わかめ、竹･･･新たけのこ
この2種類の春の食材を使って作った春の時期ならではのすまし汁です。
木の芽を飾って春らしさを強調しています。
若竹椀
材料：1人分
- 混合だし汁
- 120cc
- 食塩
- 0.6g
- 薄口醤油
- 1.5g
- たけのこ
- 15g
- わかめ（カットわかめを使用）
- 0.8g
- 木の芽
- 1枚
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1
- ・たけのこの節にある白いツブツブはチロシンというアミノ酸の一種で害ではないことや、気になる場合には茹でると溶けるのできちんと茹でると良いことなども学びました。
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2
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・木の芽は山椒の木の新芽です。
木の芽を飾るとき、手のひらに乗せてもう一方の手でパンっと叩き 細胞を壊して香り成分を出します。 実際に叩いてみました。
完成
栄養成分
- ご飯
- エネルギー
- 274kcal
- たんぱく質
- 4.9g
- 脂質
- 0.7g
- 炭水化物
- 62.1g
- 食塩相当量
- 0g
- 若竹椀
- エネルギー
- 8kcal
- たんぱく質
- 1.0g
- 脂質
- 0.1g
- 炭水化物
- 1.4g
- 食塩相当量
- 1.1g
この日のメニューは本校のInstagramにも載っておりますのでぜひご覧ください!!
