季節の話題
‘秋’といえば食欲の秋、スポーツの秋、味覚の秋、読書の秋などなど・・人それぞれいろいろな楽しみ方が出来る季節ですね。私個人的な意見ですと、ついつい淋しいイメージが強いのですが・・・
さて、秋を連想させる食材としては山菜ではキノコ、魚は秋刀魚や鰊。野菜では蕪やレンコンなどが挙げられます。今回はそんないくつかの食材の特徴のお話と、簡単なレシピの紹介をしたいと思いますね。
旬を迎える食材
れんこん・・・９月～１０月の収穫が最も多い野菜で、正月のおせちでもよく利用される食材ですね。栄養面では、ビタミンンＣやカリウムを多く含んでいます。ただ、空気に触れると褐変しやすいので、皮をむいたり、切った後は酢水に入れるなどの処置をお忘れなく。煮物はもちろん、炒めたり、揚げたりと利用できますね。独特の食感はなんともいえませんよね。
かぶ・・・通年出荷はありますが、旬は１０月頃からです。やはり寒い時期のものの方が甘みもありおいしいと思います。根の部分にはでんぷんを消化する酵素を含んでいるため、消化を助けたり、胸焼けを防いだりしてくれる効果が期待出来ます。葉の部分にはβカロテンやカリウム、カルシウムなどの、ミネラルを多く含むため、栄養価も高いですね。漬物にしたり、炒めたりしてもとてもおいしいですよね。
銀杏・・・９月ごろから取れ始めます。あの独特の匂いは季節を感じさせられますよね。カリウムやマグネシウムを多く含んでいます。ただし、幼児の食べすぎには注意が必要で、ビタミンＢ６の作用を妨げる物質が含まれていて、幼児などは解毒能力がまだ低いため、痙攣などをおこす可能性があるようです。
キノコ類・・・日本人のほとんどは、やはり秋のキノコといえば「松茸！」なんですかね。確かにあの独特の香りはなんともいえません。しかしそんな香りを重宝がっているのはどうやら日本人だけのようですよ。諸外国でも松茸は取れるのですが、食することはほとんどないようです。最近では松茸以外はほとんどが通年流通しているため、「きのこ＝秋」を感じる人も少ないのではないでしょうか。さてキノコの栄養価ですが、キノコの種類も多いので、今回は、紹介した料理でも使ったしめじの話にします。１年中売られていますが、人口栽培が可能になったのはごく最近なんですよ。ビタミンＢ２が豊富なキノコになります。
料理紹介 ～秋を詰め込んだかぶの煮物～
①・・・かぶは葉の根元に土が付いているので、竹串などでよ～く洗ってください。
②・・・かぶの皮をむいて、葉を少し付けて上部を切り取る。小さいスプーンで中身をくり抜く。れんこん、えびも小さい乱切りに、しめじは石づきを外し、小さく切っておく。かぶの葉は、レンジで加熱して冷水にとり、色よく仕上げておく。
③・・・水、だし、しょうが、しょうゆ、みりんを鍋に合わせ入れ、火をつける。煮立ってきたら材料を入れる。
④・・・落し蓋をして、10分ほど煮込む。
⑤・・・くり抜いたかぶに、竹串が軽く刺されば火を止めて具材だけ取り出す。煮汁をしっかり沸かして、水溶き片栗粉を入れとろみがついたら火を止める。
⑥・・・くり抜いたかぶに、細かく切った食材を彩りよく詰め込み、とろみを付けた煮汁をかけ、かぶの葉を飾り、出来上がり。ぎんなんの黄色、かぶの葉の緑、しめじの茶色、えびの赤が生えるような盛り付けを心がけてくださいね。
✽かぶの白さを強調したい場合は、薄口しょうゆや、塩で味をつけると良いでしょう。