すごいぞ・大豆

“鬼は～外！福は～内！”2月といえば、「節分」。日本の伝統的な行事のひとつで豆まきの風習がおなじみです。
この豆まきに使う大豆を加工してできる食品には、豆腐、豆乳、おから、油揚げ、ゆば、きな粉、もやし、さらには発酵調味料・食品として味噌、醤油、納豆など身近な食品が多くあります。
今回はNo.05～やっぱりコシが命～でもご紹介した1年生の後期に行う「食品加工学実習」より、豆の加工品の中から絹ごし豆腐を作った授業の様子をお届けします。

豆腐作りでは、豆乳を固めるために凝固剤としてにがりを使用する方法（塩凝固といいます）がよく知られていますが、今回はグルコノデルタラクトン(GDL)という凝固剤を使用した豆腐作りを行いました。このグルコノデルタラクトン(GDL)は、水に溶けると徐々にグルコン酸に変化するという特性があり、食品添加物として「豆腐用凝固剤」の他に「酸味料」「膨張剤」「pH調整剤」に使用されています。

豆乳にグルコノデルタラクトンを入れると徐々にグルコン酸という酸に変化することによって酸凝固する反応が起こります。豆乳にレモンを入れても固まりますが、急激なpH低下により凝固にムラができてしまいます。グルコノデルタラクトンは、豆乳に添加した後にすぐにpHが下がらず、ゆっくりとpHを下げることでムラなく均一に凝固し、きめ細やかでしっかりとした豆腐ができあがります。