野菜たっぷりヘルシーメニューレシピ│公益社団法人集団給食協会

SDGsを考えるプラントベースの環境負荷軽減コース(令和5年9月号)

一人分の栄養量

エネルギー: 703kcal
たんぱく質: 27.5g
脂質: 23.0g
炭水化物: 91.9g
ナトリウム: 2642mg
食物繊維: 11.8g
食塩相当量: 6.6g

ライスミルクと大豆ミートの味噌坦々うどん
油揚げと植物性チーズの野菜サンド
凍り豆腐のはんぺんマヨ焼き
ソイヨーグルトの抹茶きな粉プリン

気候変動などの環境に配慮した食事提供を考える一環として、肉を使用せず「プラントベースフード」を美味しく食べられる献立に挑戦しました。
植物性代替食品は独特の味やにおいがあり食べにくい、旨味が出ないというイメージを変えられる料理を目指しました。

また、大豆肉や豆乳に比べてまだ馴染みの薄いライスミルクやソイヨーグルトなどのプラントベースフードの他、油揚げ、凍り豆腐、とろろ昆布など、日本の伝統的な加工食品も新たなアレンジをして取り入れました。

メリックス株式会社

野菜量：: １５１ｇ

ライスミルクと大豆ミートの味噌坦々うどん

ゆでうどん: 180g
味噌: 4g
白だし: 10g
ねりごま（白）: 5g
すりごま（白）: 1g
大豆ミート（挽肉タイプ）: 10g
濃口醤油: 2g
甜面醤: 5g
顆粒だしの素: 1g
紅芯大根: 10g
なす: 25g
揚げ油: 0.5g
チンゲン菜: 15g
長ねぎ: 5g
糸みつば: 3g
ラー油: 0.5g
こしょう: 0.01g
ライスミルク: 125g

作り方

①…大豆ミートは水で戻して、よく水気を絞る。鍋に胡麻油を熱して、戻した大豆肉を炒め、濃口醤油・甜面醤・顆粒だしの素を加えて味を含ませる。
②…味噌・白だし・ねりごま・すりごまをよく混ぜ、ライスミルクで溶きのばして、中火にかける。沸騰しないように温める。
③…茹でたうどんを器に盛り、②の汁をかけ、①の大豆ミート、紅芯大根（せん切り）、茹でたチンゲン菜（一口大）、揚げなす、長ねぎ（せん切り）、糸みつば（1㎝幅）をトッピングし、こしょうとラー油をかける。

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油揚げと植物性チーズの野菜サンド

油揚げ: 10g
リーフレタス: 15g
人参: 15g
食塩: 0.2g
ノンオイル青じそドレッシング: 4g
レッドキャベツ: 15g
食塩: 0.2g
レモン汁: 2g
てんさい糖: 1g
濃口醤油: 2g
トマト: 40g
植物性チーズ: 15g
大豆ミート（ハムタイプ）: 10g
とろろ昆布: 2g

作り方

①…油揚げは湯通しして油抜きをし、水気を絞っておく。油揚げの上に植物性チーズをのせ、200℃のオーブンで5分ほど焼く。（チーズが軽く溶けて油揚げの表面に馴染むまで。）
②…人参はせん切りにして塩もみし、しばらく置いたらよく水気を絞ってドレッシングで和える。レッドキャベツはせん切りにして塩もみし、しばらく置いたらよく水気を絞って、てん菜糖・濃口醤油・レモン汁で和える。
③…①の油揚げに②の人参・レッドキャベツ・トマト（輪切り）・大豆ミートハムを挟んで、バラバラにならないようにとろろ昆布で巻き、断面が見えるように切る。

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凍り豆腐のはんぺんマヨ焼き

高野豆腐（乾燥）: 8g
だし: 30g
みりん: 2g
薄口醤油: 2g
上白糖: 1g
はんぺん: 3g
玉ねぎ: 4g
赤パプリカ: 2g
ピーマン: 2g
豆乳マヨネーズ: 5g
濃口醤油: 0.2g

作り方

①…高野豆腐は水で戻してよく水気を絞り、だし・上白糖・薄口醤油・みりんで煮含める。
②…裏ごししたはんぺんを豆乳マヨネーズで伸ばし、粗みじん切りにした玉ねぎ・赤パプリカ・ピーマン・濃口醤油を加えて混ぜる。
③…①の高野豆腐に②のペーストをのせて、200℃のオーブンで5分ほど焼く。

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ソイヨーグルトの抹茶きな粉プリン

ヨーグルト豆乳: 50g
てん菜糖: 12.5g
抹茶: 1.5g
粉ゼラチン: 1.3g
ゆであずき: 10g
調整豆乳: 30g
植物性ホイップクリーム: 10g
てん菜糖: 2g
きな粉（仕上げ用）: 適量
抹茶（仕上げ用）: 適量

作り方

①…粉ゼラチンは同量の水でふやかしておく。豆乳ヨーグルトにてん菜糖と抹茶を加えて、ダマにならないようによく混ぜる。弱火にかけて焦げないように混ぜながらゼラチンを溶かし、茶こしで濾しながら器に流し込む。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やし固める。
②…調整豆乳にてん菜糖を加えてよく混ぜて、植物性ホイップクリームに少量ずつ加えて泡がつぶれないように混ぜる。
③…冷やし固めた①の上にゆであずきをのせ、更に②のクリームをのせる。表面にきな粉と抹茶をふるいかける。

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